伏开元
连云港市赣榆区委党校 江苏省连云港市 222100
【摘 要】本文论述饮食与健康的关系，从一般饮食习俗、膳食结构、传统饮食方法等多方面讨论和人体健康的联系，并本着传承祖国传统饮食文化的同时，利用科学合理的膳食理论解决传统饮食中的不良现象，推进我国烹饪事业更快更好的发展。
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关键词 饮食；健康；营养素；发展
我国地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。中国的饮食文化，有口皆碑，深受世界各国人民的欢迎，这和我国人民通过长期的不断实践、创新的精湛烹饪技艺，及灿烂文化和悠久历史分不开的。如何吃出健康是当今社会关住的热门话题，传统饮食与人体健康，有着密不可分的联系。
1 我国的饮食文化和人体健康关系中的优势
1.1 从自然界的和谐共处看我国的传统饮食文化
在中国饮食文化中，膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600 多种，比西方多六倍。在我国的菜肴里，素菜是平常食品。主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地[1]。
各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。相对于西方国家因高蛋白，高胆固醇、高脂肪、高热量的饮食而导致普遍发生高血脂，高血压等心脑血管疾病 及糖尿病，肥胖病的结果，从反面表明以素食为主，综合平衡的饮食是合理的，正确的。
1.2 民间传统习俗中的饮食文化
中国是一个多民族的国家，不论是繁华城市还是美丽的乡村，依旧流行着各种各样的民间传统食风。我国的传统节日里，各种节日有着不同的寓意，其中饮食是重要组成部分。各民族在不同的节日中，根据不同的特产加工出丰富多彩的食品，用现代科学合理的膳食结构分析，好多节日中的饮食符合人体健康的要求，如食素、节日中荤菜不利于人体健康，食素有利于调节人体酸碱平衡。农历腊八节，我国很多地区都有吃腊八粥的习俗。腊八粥是用多种收获的粮食和瓜果混合熬制成，通常都为甜味粥。而中原地区的许多农家却喜欢吃腊八咸粥，粥内除大米、红豆、小米、绿豆、小豆、花生、等原料外，还要加肉丝、萝卜、粉条、海带、豆腐等[2]；过年吃的饺子，有各种面粉、蔬菜等，多样性的荤素搭配符合了膳食营养互补原理。
1.3 饮食原料的加工操作方法和人体健康的联系
随着社会发展的不断进步，高效率的机械加工带动了现代厨房工作效率，但是有很多传统饮食中的加工方法是机械取代不了的。在神农时代，发明了陶器，用陶器作为器皿，对食物原料进行煮、蒸、焖等多种操作， 标志着我国的烹饪技术已由简单的烧烤进入蒸煮的新阶段。蒸、煮、炖等，是最益人体健康的。因为它的温度在100℃上下，不会产生有害物质，因此，我们应大力提倡使用蒸煮方法来烹饪食物，避免采用高温的烹饪方法，这样不仅能够减少致癌物质的危害，而且有利于消化吸收。使用铁锅是国人烹饪食物的传统厨具，一般不含化学物质，不会氧化。在炒菜、烹煮食物的过程中，铁锅很少有溶出物，即使有铁物质溶出，对人体也有好处。
2 我国的饮食文化和人体健康关系中的缺点
2.1 食品的加工方法对食物营养素的影响蔬菜先切后洗，菜中的维生素会通过刀口溶于水中而丧失，切后放置太久，维生素C 会被氧化, 温度越高，放置越久，破坏越多。淘洗能使大米中的VB, 损失29-60、VB2 及尼克酸损失23 -25， 搓洗次数越多’淘米前后浸泡时间越长，水温越高，营养素损失越多。食物的加工方法对营养素的影响较大，因此，日常生活中应该采取科学的加工方法，以最大限度地减少加工对食物营养素的影响。
2.2 饮食中的营养素摄入不均衡
现代科学研究表明，大脑对各种营养物质和氧的需求量是很大的，如果不能保证大脑的各种营养成分的供应，则会导致人的大脑结构及功能的异常，智力下降，记忆力及记忆再现能力退化，甚至精神异常等症状发生。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等[3]。
经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。 我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上。
2.3 食品在加工过程中产生有害物质
腌肉食品制作时需添加亚硝酸盐， 从而导致致癌物质亚硝基化合物的形成；熏制食品由于熏烟而引入致癌物质苯并(a) 芘及其它多环芳烃；食品添加剂使用不当转化成有毒成分。另外，高温长时间加热油脂也可使油脂产生有毒的氧化产物。
3 饮食文化与人体健康的发展
中国饮食文化秉承几千年的文化底蕴，在新的历史时期得到了长足发展。饮食文化与健康是紧密相连，相互制约，相互规范，只有懂得饮食文化，才能谈身体素质；健康是人们最起码的物质保障，没有强壮的身体他能干什么，什么都不会，健康是人们最理想的生活改观，健康强壮的身体，注意各项营养均衡搭配，不食垃圾食品，饮食卫生。
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参考文献
[1] 冯磊, 沈建. 基础营养学[M]. 杭州市:浙江大学出版社,2005(09).
[2] 洪昭光让健康伴随着您[M]. 海口市:南海出版公司,2002(02).
[3] 王顶秀, 于建春, 韩荣, 刘瑞英. 饮食营养篇[M] 济南市: 山东大学出版社,2001(12).
