王潇雨
2015 年年初，农业部网站发布消息，我国将启动马铃薯主粮化战略，把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯将成为稻米、小麦、玉米外的又一主粮。预计2020 年，50% 以上的马铃薯将作为主粮消费。
土豆亦“饭”亦“菜”
土豆是主食还是菜品？各地居民的意见各不相同。在有着“马铃薯之乡”称号的甘肃省定西市，居民蔺奔奔告诉记者，土豆在当地就是一种主粮。“我们把土豆洗净放在大锅里蒸，半个小时后土豆皮胀裂，叫‘开花洋芋’，可以直接当饭吃。看自己口味，可以撒上白糖或盐等调料。”
家住甘肃省武都市的郭潇月，非常喜欢一种叫做“洋芋搅团”的小吃。“把土豆蒸熟去皮，倒在结实的木桶里，用木棒槌反复锤砸成年糕状，浇上辣椒、葱末、韭菜等调料，加醋或酸菜浆水，一份搅团就是一顿饭。”
炒土豆丝，这道在全国各地都能吃到的菜肴，曾被网友冠以“国菜”的头衔。而在台湾新竹人陈宜廷的印象中，他们很少把马铃薯当成主菜。“我们主要把马铃薯当配菜，配合牛肉、鸡肉、猪肉、胡萝卜炖煮，也会配在烩饭里，切成小块淋上汤汁，如果是西式吃法，会有焗烤马铃薯，还可以做成沙拉、薯泥。”
“法式土豆沙拉要加蛋黄酱，德式会加黑醋和黄芥末。”在法国巴黎读书的学生王谦牧说，欧洲吃土豆，或烤熟做主食，或做成沙拉、炸薯条、薯饼等小吃。
纵观各地的土豆吃法，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员何丽认为，在《中国营养膳食指南》中，第一条要求食物多样，谷类为主，粗细搭配；第二条则为多吃蔬菜、水果和薯类。
从这个意义上讲，马铃薯在蔬菜之列；但在传统意义上，由于马铃薯能提供丰富的碳水化合物、膳食纤维和B 族维生素，所以土豆与大米、小麦、玉米并称四大主粮。
变身馒头面条米饭
近日，在中国农产品加工发展战略研讨及成果展示会上，记者见到了中国农业科学院农产品加工研究所研制的马铃薯主粮产品。配好固体汤汁的马铃薯米粉，用开水泡一下就可食用。除了米粉，还有马铃薯全粉制成的面条、馒头、复配米。
“马铃薯复配米是用碾碎的大米、小米和玉米，与马铃薯全粉混在一起，经热挤压、干燥之后做成的，在外形上与普通大米没有区别，蒸熟之后还能做炒饭。”中国农业科学院农产品加工研究所研究员张泓介绍，他们还把马铃薯全粉制成汤羹类食物，还有米肠、糕点等小吃，满足不同年龄段人群的需要。
记者在中国农业科学院农产品加工研究所传统食品加工与装备研究室看到了马铃薯面条加工机。打开电源，加入原料，机器就可制出最细1 毫米宽的马铃薯面条。“小麦有黏性强的面筋蛋白，但马铃薯没有，所以马铃薯面条易断，加工有难度。2014 年上半年，我们完成了第一代马铃薯主食产品的研发，适合国人饮食习惯，方便长期食用。”
张泓介绍，传统加工的马铃薯淀粉提取的主要是碳水化合物，而马铃薯全粉则保留了土豆中丰富的营养元素，如膳食纤维、矿物质、维生素等。在目前的马铃薯主食产品中，马铃薯全粉含量达30%~50%。“如果用纯粉，可能会出现烧心、胃酸的症状，我们希望能尽量提高马铃薯全粉的含量，目前已研制出马铃薯全粉含量为55% 的即食米粉。”
中国农业科学院农产品加工研究所所长戴小枫介绍，目前马铃薯主粮产品已走出实验室，第一条马铃薯面条生产线正在筹建中。马铃薯高纤面、早餐面、冷冻鲜切面将于今年8 月进入市场。他认为，未来20 年~30 年是农产品加工产业发展的关键期。“目前全国马铃薯产量为1.5 亿吨，我们希望在未来3 年~5 年，让全国1/3 的马铃薯变成主粮化产品。”戴小枫说。
“天天吃蒸煮土豆、炒土豆丝，显然不现实，要是有方便的马铃薯主粮产品可以考虑，但价格要亲民。”一位健康科普类媒体编辑表示。
科学食用才能更健康
张泓告诉记者，欧洲的两大主食是小麦和土豆，而我国最早的粮食是稻米和小米，由于营养成分齐全，土豆在欧洲被称为第二面包。
“相对一般的主粮来说，马铃薯能提供丰富的碳水化合物、膳食纤维和B族维生素，同时富含丰富的钾、镁及β胡萝卜素。100 克的新鲜土豆中含有342毫克的钾元素，小麦粉为190 毫克，大米是103 毫克。由于钾可抑制钠的吸收，对糖尿病和高血压患者有益，并且能量低，每100 克含热量76 千卡，可预防高血脂。”何丽说。
中国营养学会理事范志红介绍，综合目前的研究，没有证据表明土豆替代白米、白面主食会引起糖尿病风险上升的问题，同时土豆是一种超高饱腹感的食物，把它加入减肥餐中，替代其他低饱腹感的主食，对控制体重是有益的。但要特别注意的是，不加油的土豆才能充分发挥土豆高饱腹感的效果，如果每天食用油炸薯片、薯条，或是奶油土豆泥等，会增加患糖尿病的风险。
“土豆做主食的同时，我们也鼓励食物多样化，米面杂粮杂豆都要兼顾，糖尿病患者在食用时要对总量有估算。”
何丽说。
编者按：
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