文/汤宏飞
摘要：中等职业学校食堂管理要贯彻安全卫生、非营利性原则。其食堂会计核算及管理监督方法和内容就必须围绕这项原则，为食堂管理目标服务。中职学校食堂用餐对象主要是学生，而他们又是区别于普通高中学生的学生群体，他们学业成绩逊色许多，因此学校的生活管理反而更需要贴近于他们，更显现人性化管理。事实上，学校食堂食品价格、饭菜质量、卫生安全，历来为学生及家长所关注。学生、家庭、民生关系到社会和谐与稳定。笔者认为，应该切实加强中职学校食堂会计核算及管理监督，这是维系中职学校食堂良性运转的重要方面。
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关键词 ：中职食堂 财务管理 核算监督
一、中职学校在食堂内部核算及财务管理方面存在的问题
在从事中职学校食堂内部核算及财务管理工作中，有些做法是欠缺的、不合规范的，有些做法甚至是错误的，具体表现在如下方面。
一是会计科目运用错误、会计科目设置不全、会计报表反映内容不全不实。如：个别学校伙食费收入和伙食费支出是通过“预收账款”科目核算；退学生伙食费，应记入“代管账款”，而不应在“伙食费支出”科目中；支付水电费，应记在“伙食费支出—水电费”中，不应记在“其他支出”中；食堂借给行政的款项，不应记在“其他支出”中，收回借款，不应记在“其他收入”中。有些学校把食堂人员的工资、水电费等不记入“伙食费支出”明细账中，而是在“其他支出”中列支。
二是个别学校通过学校食堂账“其他应付款”“历年盈余”科目，列支有关不可列支的费用。比如：列支学校来客招待费、教师奖金、福利费（含实物福利）。在“教工餐与学生餐核算”上，虽然分开核算，但做得太粗糙，缺少分摊核算的明细依据；个别学校就没有分开核算，存在挤占、挪用学生伙食费现象。
三是个别学校会计人员与库管人员岗位、出纳与饭卡充值岗位等没有分设，一人兼两职。执行不相容职务分离原则欠佳。
四是少数学校食堂伙食物资入库、领用、盘存程序不规范，在物资入库时，未按规定经库管人员及检验人员验收，开具入库单；领用时未开具出库单，领用手续不健全；在盘库时，对于盘盈、盘亏不做原因分析，当月支出采用倒轧的方法。有的无库存物资盘点记录、库存伙物未按月盘点，影响食堂月核算的准确性。
五是伙食原辅料消耗缺少定额依据，对原料实际消耗的数量，因学校缺少定额方案而无法证实。在定额环节上或有克斤扣两之嫌，或有超标浪费之疑。
六是少数学校在学生预缴伙食费代管账款，结转收入账务处理环节，未附翔实的学生用餐人数和天数的数据资料，即提供计算的依据缺乏全面性。
七是部分学校违反现金开支范围的有关规定，坐支现金情况偏重，购买伙食物资现金结算频率偏高，通过银行结算转账伙食物资购货款频率偏小。
八是部分学校食堂在学生成品饭菜出售价格核准这个环节，有偏离实际需求、实际成本情况。成品饭菜价格核算依据不全面、欠充实、核价偏高。
二、中职学校食堂内部核算及财务管理存在问题的主要原因
一是部分学校领导对食堂财务管理重视不够，财务管理意识淡薄，未能按照《会计法》《 会计基础工作规范》等相关法规制度要求，建立规范的财务组织机构，配备合格的财务人员，明确岗位职责分工，实施标准化业务处理程序。
二是少数学校食堂财务管理有疏漏，缺乏相应的工作激励机制，部分会计人员工作积极性受到压抑，因而工作态度欠严谨。
三是部分学校会计人员是教师兼任的，兼职较多，流动性大，少数兼职人员没有经过培训和学习，缺乏基本的财会基础知识和实务操作能力。
四是财务监督系统不完善。在现实操作过程中，财务监督主要包括审计监督、财政监督、纪检监督、内部控制。缺乏对不同财务监控方式进行有效整合，难以达到财务监督的整体效率最大化。
三、加强中职学校食堂内部核算和财务管理的对策
1.加强中职学校食堂会计基础工作，不断提高会计工作水平，打造出一支学校食堂高素质、精技能、会管理的财务管理队伍。
（1）有必要健全中职学校食堂财务管理岗位职责设置，严格执行财务工作规程，全面提升财务工作质量，明确各岗位责职，使财务管理的各项制度进一步得到落实。按照《会计法》的有关规定，配备具有一定的专业理论素质和较强业务工作能力的财会人员，制定工作目标考核办法，建立健全激励机制，实行工作目标考核。
（2）有必要加强中职学校食堂会计人员职业道德和执业素质的教育，提升他们职业道德水准和执业操作技能。打造出一支政治思想过硬、职业道德高尚、业务素质精良的财务管理队伍，是做好学校食堂财务管理工作的重要保证。
2.食堂的会计核算
要开设独立的银行账户，科学设置会计科目，合理选择库存物资的计价方法，正确计算伙食成本，必须控制学校食堂的盈利。
（1）应当科学设置会计科目。学校食堂要开设独立的银行账户，并按照“统一管理，独立建账，成本核算，收支平衡”的原则，单独设置食堂会计账簿，对食堂收支业务进行明细分类核算。在资产类科目中应增设一级科目“库存物资”以利于对食堂各种主、副食品及燃料等一次批量购买而分批分期使用的各种物资进行核算；设置 “待处理财产损溢”科目，主要核算库存物资、其他财产物资的盘盈盘亏。在收入类科目中应设置“伙食收入”“其他收入”“行政补助收入”等一级科目，以区分和核算不同的收入来源；在“伙食收入”下可设置“学生伙食收入”“教职工伙食收入”“代办伙食收入”等二级科目。这样主要是确保学生伙食收入的单独核算，以利于进行费用配比。在支出类科目中应设置“伙食支出”“其他支出”等一级科目。在“伙食支出”科目下设置“大米、食油、调料、燃料、其他原料”等二级科目，以利于成本的分类归集。
（2）应该合理选择伙食物资的计价方法。“库存物资”应按购物时的实际支付价格及运费等实际成本计价。出库领用时，根据实际情况按加权平均法或者先进先出法计算发出物资成本单价。借记 “伙食支出”科目，贷记本科目。对于当天定量定额购入直接进厨耗用的伙食物资，如：蔬菜、肉制品、水产品、蛋奶类等生鲜品，则不通过“库存物资”核算，而是直接借记 “伙食支出”参与月核算。
（3）应通过“伙食支出”归集各类伙食成本。食堂成本支出以食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出为依据。所以，食堂成本的构成是：一是原材料成本，如大米、食油、调料、燃料、水电费及其他原料成本。二是直接进厨货物成本，如蔬菜、肉（豆）制品、水产品、蛋奶等生鲜菜成本。三是人工成本，如食堂工作人员、食堂管理人员的工资等。四是设备折旧成本。非财政投入形成的固定资产，如专用燃具、炊具、餐具、冷藏设备等，根据不同设备折旧年限，按月计提折旧。
（4）必须控制学校食堂的盈利。中职学校食堂必须坚持“收支平衡”的原则，按照“取之于师生，用之于师生”的要求，学年度结余控制在年度收入的±3％内。学年度对结余结转，食堂结余款（含历年的结余款）要专项用于改善师生伙食和食堂的设施、设备。严禁在食堂财务中列支非经营服务方面的支出。
3.食堂的监督管理
应该通过管理机构根据会计信息或其他日常监督活动进行有效管理。在此，笔者将所在中职学校及同行学校食堂的做法及个人设想做以下介绍。
（1）设立监督机构，进行有效管理。建立由校长、总务主任、财务人员、食堂司务长组成的食堂管理工作小组，负责学校食堂的管理。其职责包括建立健全食堂管理的各项管理制度，明确各个岗位和各个环节的职责，组织监督、考核食堂管理制度执行情况等。此外，由教师和学生组成学校膳食管理委员会，对食堂的卫生安全、饭菜质量、价格核算等进行检查和监督。这样有利于及时听取和收集师生对学校食堂工作的意见和建议，促使食堂不断提高服务水平。
（2）创新采购模式、降低采购成本。
一是严格供应商管理，完善采购管理体系。在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每学期，学校食堂要召开入围供应商会议，各种食品原材料确定3家供应商来参与报价竞标，以最低价者中标，并保证所供伙食物资价廉物美。且要签订相应的供货协议、食品安全协议、缴纳安全卫生保证金。
二是加强控制，降低价格。在采购过程中应确保低价采购优质食品原材料，学校食堂管理人员不定期考察市场，及时掌握市场变化和价格走势，各种商品价格变化都在掌控之中。米、面、油等大宗物资应由生产厂家按厂价直接供货；副食调料等物资确定供货商直接供货，价格一般是市场批发价或略低于批发价。
三是根据物价走势，适时囤积部分保管期相对长一些的伙食物资，提高抵御市场价格变化风险的能力。
四是认真执行物资采购验收保管制度，对不合格的原材料不予验收入库使用，确保学校师生身体健康。建立购货台账制、索证制，保管员对购进、发出的存货及时登记入账，每月底食堂对存货进行盘点。严格仓库库存、发放要求，提高资金利用率，控制不合理支出。
（3）加强内部控制，完善内部管理。
一是在提高管理服务能力方面：①对食堂伙食质量、菜价、花色品种、打菜分量、原材料采购质量等环节不定期进行检查，精打细算，荤素合理搭配，统计师生就餐人数，控制食品加工数量，强化成本核算。②加强教育，增强食堂员工节能意识。在食品加工过程中，有效控制水、电、气的合理使用，降低能源消耗。③定期对食堂员工开展培训，提高服务能力，加强安全卫生意识及服务意识。
二是在完善规章制度方面，应建立原材料招投标制度、设备采购审批制度、岗位责任制度、物资管理制度、食堂财务管理制度、食堂财务资料档案保管制度。
三是在岗位设置方面，应当执行不相容职务分离原则，如会计和出纳岗位分离，采购与保管岗位分离，采购与计划审批、验收、保管、记账岗位相分离，充值卡的保管与出售岗位相分离等。
四是在账表单设置方面，应以分清责任为原则，尽量充分披露有关信息。应设置总账、现金日记账、银行存款日记账、收入支出明细账、往来明细账、固定资产明细账等账簿，其中收入支出明细账、固定资产明细账采用多栏式账册，其他账采用三栏式账册。另外，对库存物资必须设置采购申请单、入库单和出库单。设置采购申请单一式三联，第一联为存根，第二联为验收人留存，第三联由采购人保留，待开具发票（结算凭证）后作为发票附件报销。设置入库单一式两份，保管员凭伙食物资及发票（结算凭证）验收入库时，填写入库单，一份由保管员凭单记库存物资明细账，一份附发票后到会计处报销入账。出库单一式三份由保管员填写，食堂司务长审批，一份为领料人领出物资进入食堂使用的依据，一份保管员凭此记账，一份由保管员月底转会计处核算。
（4）根据食堂管理原则，开展检查监督工作。中职学校食堂管理机构应该积极开展检查监督工作，定时、不定时地对食堂规章制度的执行情况进行检查。如对食品安全卫生、成品菜的价格、饭菜花色品种、物资采购价格等方面进行监督检查。委托膳食管理委员会进行调查，组织内部审计人员进行检查，借助教育主管部门审计力量对食堂会计核算进行审计等，从而使食堂经营运作状况得到最有效管理。
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（作者单位：江苏省如东职业高级中学）
