文／小轩
图片提供／小徐
在北京朝阳区亮马桥附近，有一家不起眼的面包房“红炉磨坊”，却受到京城不少手工面包爱好者的青睐。他们喜欢来这里买面包的原因是，这些年来，这里的面包自始至终使用高品质的原材料和动物黄油，不加任何添加剂。但是鲜为人知的是，这家面包房的创办者、常常能在店里看到其身影的陈泽祯先生却有着不同寻常的身世，他是陈立夫、陈果夫的后人。
为了开自己的面包房，陈泽祯在46岁的时候去日本专门学习面包制作技术3年。之后，陈泽祯的面包房从美国开到北京，又开到重庆。他说，做面包，过平凡的生活，就是自己最大的人生乐趣。
46岁学做面包
今年68岁的陈泽祯是陈立夫、陈果夫的侄子。陈泽祯的父亲陈惠夫，担任过交通银行副总裁、台湾地区中华<票券公司》董事长、中日纺织公司董事，是中国台湾著名的企业家和金融家。陈泽祯出生在台湾地区，毕业于日本早稻田大学法学院，曾任台湾地区《联合报》驻日特派员，当过朝日电视台新闻脱口秀节目的固定嘉宾。他翻译的高阳的11卷《慈禧全传》，则是日本战后引进的最大部头中文小说。
1991年，陈泽祯带着太太和两个女儿离开居住了22年的日本，旅居美国南部的田纳西州纳什维尔市。家无恒产，又没有退休金，仅靠写作和翻译是不足糊口的，陈泽祯思来想去，突然想到全家人来到美国后一致的反应是“美国的面包简直太难吃了”，那何不在这里开一家好吃的面包房呢？陈泽祯决定学习如何制作面包，而日本有很多制作面包和糕点的高手。于是，已经46岁又对烘焙技术一窍不通的陈泽祯回到了日本，凭借他当年在日本做记者的人脉，经朋友引荐，找到了日本烘焙业小有名气的神奈川县青木先生那里。青木先生之前在电视上看到过陈泽祯的辩论，对他印象颇深，不仅免费收下他做徒弟，还让他住在了自己的家里。
前前后后，陈泽祯一共在青木先生那里学习了3年多。“我学做面包时46岁，虽年近半百但学得十分用心。”陈泽祯说，学做欧式面包时，师傅每一个动作哪怕是看似无关紧要的手势、习惯，都要不折不扣、坚持学好。两年半以后，陈泽祯练就一手扎实技艺。除了手艺，他还自己悟出个道理——想做好面包，技术臻纯之后，必须要有好设备和好原料。
回到田纳西，陈泽祯与太太在70S公路边开了第一家面包店。面包制作有两种方法，一是间接发酵，面团非常强韧，经得起“又拍又打又拉又切”，可以用机器大规模生产；另一种是直接发酵，面团“柔弱细软得要命”，只能用手工操作，产量有限。苦无财力的陈泽祯只能选择后者，那意味着他要付出更多的心力。
为了做出口感最好的面包，陈泽祯不惜使用最好的原材料。如他们的德国黑面包，其原料德国黑麦必须来自一家祖祖辈辈都在最适合生长黑麦的巴伐利亚地区种植黑麦的厂家。他坚持只用纯天然材料，尤其是鲜奶油和鲜牛油，“天然、安全”是他坚守的底线。
在美国，陈泽祯的面包一律按照“餐饮界的铁则”定价：原料价格占售价的三分之一，固定开支如房屋水电费占三分之一，利润占三分之一。2001年，他开的面包店以其风味纯正、口感正宗被媒体誉为“美国东南七州最好的面包店”，他制作的欧式面包也开始不停地在各项专业评比中获奖。面包店开始收支平衡且略有盈余。这时，陈泽祯开始考虑在中国大陆开一家分店。这个念头起源于20世纪90年代中期他的一次受邀大陆参访，“看到大陆改革开放后各行业蒸蒸日上的模样，我有些激动，决定做些什么。”经过周密筹备，2002年，陈泽祯把第二家面包房开到了北京，店名“红炉磨坊”，取自白居易名句“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。
可是原材料的来源是个麻烦事，在国内买来的面粉竟然每一包的蛋白质含量都不同，于是他从星巴克的库房借面粉来做，从美国买到面粉后再还回去。保证品质的同时推高了成本，十几年来，“红炉磨坊”大约90%的原材料都从国外进口。由于使用天然奶油，所以制作的奶油蛋糕在常温下20分钟就开始融化，与很多同行使用含反式脂肪的“植物奶油”做出来的蛋糕大相径庭，可是售价却相差无几。“我们怕价格太高．吓跑客人，只好自己想办法消化成本。”陈泽祯说。
在陈泽祯眼里，制作面包是个严谨的技术活。“面包需要经过三次发酵。第一次发酵叫Floor Time，面团躺在地上睡大觉。第二次发酵叫Bench Time,面团坐起来了。第三次则是发酵箱发酵。在这个过程中，需要对面团进行分割整形，只要手慢一点点，耽误个10分钟，最后一批放进烤箱的面团已经发过头了。所以，手工面包对整个工作人员的相互配合、设备协调的要求非常之高，绝非只靠一个面团、依赖鸡蛋、牛奶、肉松、糖、乳酪和多种调味料增加风味的面包所能比。”
此外，对温度的控制在面包的制作过程中至关重要，而且需要精确的计算，“一个面团，在它打完面的那一瞬间，就已经决定了面包品质的二分之一。你需要计算室温多少、面粉的温度多少、什么牌子的机器打多长时间会提升多少度、打完后面团的离缸温度是多少。如果一种面包所需面团的适宜温度是30。C,打出来的面团已经有32。C,那就根本不用放进烤箱了，肯定完蛋。实际中，可以用水来调节面团的温度，可是水的温度也不能太低。接近0。C,酵母菌就’休克’了，两三个小时也醒不过来，面团怎么发酵？设想一下，打15种不同的面团，需要进行多少计算？”
面包如人生
陈泽祯喜爱美食，用他自己的话来说：“我就是好吃爱吃，而且天赋异禀。”“好吃会吃”是陈家人的特点。在他印象中，童年最难忘的一次吃的经历，是父亲带着一家子人，开几个小时的车，大老远地跑到一个小县城的路边摊吃一碗著名的“刁记牛肉面”。至今陈泽祯说起那碗面来还是津津有味：“那面果然特殊，牛肉是清蒸的，味道就是不同。”
在开店的十几年过程中，不管是顾客寥寥还是门庭若市，他始终坚守自己的底线。现在中国大陆的许多面包房，只是一个面团打天下，而在陈泽祯的“红炉磨坊”里，每天至少要和上15种不同的面团。陈泽祯从来没有为自己的面包房打过广告，对这一点他颇为得意：”我从来不做广告，看重的是顾客的口碑。有个德国老太太也在北京开了家面包店，可是许多德国人吃过她做的面包后，还是会跑很远的路到我的店里来买。他们说，我做的德国面包，比他们在德国吃到的还要德国。”
陈泽祯说，其实做面包和做人很相似，按照添加材料的多少，面包和蛋糕有Rich(丰富)和Lean(简约)之分。越是Rich的面包，看上去花样百出，做起来其实非常简单，而越是Lean的面包，越考验蛋糕房的功力。这种功力，其实无关世代相传的家传秘方，只在肯不肯下那份笨功夫。
