杨柳 梁翾 王淑梅
摘要：特色餐饮作为一个地区的名片，是各地发展饮食业、繁荣旅游产业、促进区域间文化交流的重要依托。河北有着极具包容性的丰富特色饮食文化资源，但开发仍不充分。本文研究借鉴了韩国泡菜品牌塑造的成功经验，通过夯实文化底蕴、凸显养生理念、加大推广力度、打造参与式餐饮文化等对策，力求进一步开掘河北特色餐饮文化的底蕴，使之树立品牌形象。
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关键词 ：特色餐饮；文化资源；河北文化；韩国泡菜
2013年12月5日，韩国泡菜文化，正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。“??”，作为韩国的特色餐饮，这种韩国日常小菜也披上了华丽的外衣，伴随着被翻译成各国语言的名称，承载着韩国饮食文化的底蕴和韩国人民的期待壮大着国际化影响。
特色餐饮是传统民俗文化的重要构件，在共同地域和历史条件的作用下，形成独具地方特色的文化景观，反映着本地地理环境与人们活动的轨迹。从产业经济发展的角度看，特色餐饮更成为一个地区的名片，在跨地域营销、吸引异地旅游者、繁荣旅游市场等方面起着重要作用。
一、河北特色餐饮文化资源的底蕴
河北位于华北平原腹地，东临渤海，西倚太行山，有着得天独厚的自然资源，也孕育出了独具魅力的饮食文化资源。2006年10月，在第二届全国餐饮业博览会创新菜系大赛中，冀菜，荣获唯一的“中国创新菜系”称号，与上世纪70年代以来中国烹饪协会认可的八大菜系比肩。
1.雅俗兼具的饮食风格
河北环抱京城，历代各朝定都京师，为繁荣河北经济文化带来了契机，也使这里的餐饮文化兼容并蓄，具有很强的包容性。河北饮食既涵盖了华丽馥郁的宫廷菜，也容纳了源于民间荟萃于府衙的精致官府菜，更以琳琅满目的民间风味食点为砥柱。
“紫塞明珠”承德的塞外宫廷御膳色泽鲜艳，鲜美香醇，山珍野味时时不断，金银燕菜、烤全鹿、龙舟鱼等均为上等名菜。锅包肘子、鸡里蹦、李鸿章烩菜为代表的直隶官府菜荟四方精粹广泛应用保定三宝之一的槐茂甜面酱，咸甜不腻，酱香持久。河北各地的风味小吃历史悠久，常就地取材，具有明显的地域特征。起源于明朝万历年间的唐山麻糖形似团花，薄如蝉翼，松酥香甜。“天上龙肉，地上驴肉”，保定的驴肉火烧肉质松软，鲜嫩欲滴，面饼更是外酥里嫩，香脆适口。承德的都山水豆腐色泽晶莹，入口爽滑。张家口柴沟堡的熏肉有柏木的清香入味，令人回味悠长。此外，还有保定高碑店豆腐丝、张家口宣化油面窝窝、沧州的火锅鸡、廊坊的香河肉饼、衡水的鞋底儿烧饼、邯郸的拽面等等。
2.文韵悠长的饮食风情
河北历史源远流长，是中华民族的发祥地之一。距今8000年的河北武安磁山遗址出土了狗、猪、牛、鸡的兽骨化石并发现了最早粟的栽培，《尚书·说命》中“若作酒醴，尔惟麹糵”谈到的酿酒用的酒曲也在藁城台西商代遗址的完整酿酒作坊中被发现。
汉民族与北方各少数民族自古在这里交战、互通商贸，彼此融合。作为京畿重地，河北见证了历代宫廷的奢华、民众生活的质朴。河北人善食面，保定的驴肉火烧皮薄，肉厚，油亮不腻，咬一口齿颊留香。据民间传说，明成祖朱棣早年争夺天下，在保定打了败仗，饥饿交加，只得以战马肉夹在当地火烧里充饥，此后“马肉火烧”在百姓间也流行起来。可马属战略资源，且保定养驴经济发达，加之驴肉比马肉细腻适口，保定驴肉火烧由此享誉民间。智慧的河北人还利用传统食材，结合本地特有文化风情，打磨出一系列饱含文韵的佳肴。以祖籍丰润的曹雪芹笔下《红楼梦》为题材的“金钗宴”、以河北名胜古迹为构型基础的“燕赵之春”，独具匠心，文韵悠长。
河北特色餐饮文化底蕴深厚，但当前资源开发力度仍有待加强，存在着缺乏统一规划、宣传力度不够、餐饮经营重物质轻文化、饮食旅游未受重视等问题。
二、韩国泡菜文化塑造对河北特色餐饮文化资源开发的启示
泡菜，作为韩国特色饮食，已成为韩国的形象大使，为世界人民认识韩国，领悟韩国文化搭建了桥梁。2013年底泡菜文化的“申遗”成功，更让我们感受到韩国政府在传统特色饮食文化的开掘与品牌塑造方面的高度关注。
1.夯实特色餐饮的文化底蕴
历史上的韩国在冬天难以获得新鲜的蔬菜，勤劳智慧的韩国人民就在入冬前腌制大量泡菜，供漫长的冬季食用。泡菜在物资匮乏的时代便成为一种极其珍贵的饮食。泡菜制作的食材丰富，白菜、萝卜、黄瓜、青椒、菠菜、西红柿都等等可以入菜，清爽可口。在今天，韩国人更是深入挖掘泡菜中的文化内涵，使得这种家常小菜令人神往。家庭主妇们精心挑选准备材料，邻里协同合作腌制泡菜，一日三餐中食用泡菜的品种搭配，饮食本身就蕴含着浓厚的民俗风情，呈现韩国普通家庭传统的生活风貌。
美食往往因文化更富吸引力。河北特色饮食同样具有深厚的文化底蕴，但由于重视程度不够很容易湮没于洋快餐和大众快餐当中。品牌本身需要故事，特色餐饮的打造如果离开了历史的传承与五彩传说的孕育，往往显得苍白无力。河北悠久的历史中不乏璀璨的名人、丰厚的雕塑、戏曲、书画等文化艺术，政府及相关行业应充分发掘地方资源，进行调查、分类，准确评价和发挥每项特色饮食背后的文化魅力。1988年，玉兰香保定会馆董事长梁连起，联合了多位才艺精湛的老厨师、民俗学家、艺术学和营养学专家，开始了对直隶官府饮食文化的开掘和推广。曾被康熙皇帝盛赞的“鸡里蹦”，为袁世凯烹制的“南煎丸子”等一大批特色佳肴重获传承。
2.凸显特色餐饮的养生理念
营养、健康最为现代消费者所注重和追求。泡菜有如此广泛的影响力与其本身富含的营养价值密不可分。泡菜制作融合传统中医理念，遵循“五行、五脏、五色”协调的原理，注重食材配色对身体不同脏器的滋养。现代研究表明，泡菜中的乳酸菌助消化，富含的纤维素有能效降低血脂，有预防心脑血管疾病的功能。泡菜将5000年漫长历史与现代文明紧密联系起来，成为别具一格的韩国特色代言。
由此可见，河北特色饮食文化的开掘应注重食材本身的营养价值，再结合“药都”安国的资源优势，大力开掘药食同源的潜力，取枸杞、百合、白芷、豆蔻等药材入馔，力求色鲜味美，医食相彰。传统的中医理念与现代养生观念的结合也将为河北特色餐饮融会文化气息。
3.结合内向传播与外向传播双向加大推广力度
文化传播既要重视对外部公众的传播，也不能忽视对内部公众的传播。韩国有专门的泡菜研究会，有各地民俗村和博物馆常年的泡菜文化展示，还有从2006年开始定期举办的全罗南道光州泡菜庆典……韩国泡菜走向世界，还得利于韩国电视剧产业的兴盛，韩剧中偶像明星对传统文化的演绎往往具有极强的说服力，引导着韩国的年轻一代继续着对传统文化的敬仰，也将泡菜文化适宜地传播出去。
本土文化如果缺少了内部民众的热爱，便谈不到传承，更谈不到发扬。河北特色餐饮文化的开发首先要培养本地民众浓厚的文化归属感，继而加强对外宣传，制定系统长期的本土文化“走出去”战略。可以在传统节日或重要纪念日开展美食节，集展、品、评、售为一体；出版河北特色餐饮丛书；邀请河北名人参与制作具有吸引力的宣传片，通过广播、电视、网络及户外展板等多渠道播放；打造专门的河北特色美食线路游，或在旅游胜地分早中晚组织游客品尝河北传统的民间、官府、宫廷特色美食，感悟“舌尖上的河北”……
密集的研究和宣传活动在促进河北人对传统文化一丝不苟地传承的同时，更将获得全国乃至世界的认可。
4.打造参与式特色餐饮文化
受众和反馈是传播活动的必备要素，无的放矢的传播在大众文化繁荣的今天起不到任何效果。韩国的一些民俗旅游景点有腌渍泡菜的体验活动，让游客们亲自动手制作泡菜并带走劳动果实。民众融入到饮食文化的体验甚至制作中去，更深入人心。我们可以打造参与式的特色餐饮文化，比如组织民众参观特色餐饮行业，观看食品制作流程，品尝并体验美食的制作，还可以在民间征集特色餐饮文化创意，寻找遗落在民间的传说、典故，开发饮食与时代融合的新风尚，打造饮食具有地方文化特色的外包装等等。
政府部门、民间行业协会、经营者及高校在河北特色餐饮文化资源的开发中应紧密合作，合理配置资源，科学规划发展，使之像韩国泡菜一样树立品牌形象，成为传播地域价值、促进经济发展的助力。
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参考文献
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【基金项目】2013 年保定市哲学社会科学规划研究项目《保定市非物质文化资源开发对农村乡风文明建设的积极作用研究》（课题编号：201302037）。
(作者单位：河北农业大学人文与社会科学学院、中央司法警官学院法学院）
