殷 莹，张 程
（安徽医科大学 人文社会科学学院，安徽 合肥 230032）
摘 要：文章介绍了白酒的香气与香型的区别以及目前白酒香型的分类，对宣酒新浓香型白酒的酿造工艺进行了分析，归纳出宣酒新浓香型白酒的主要特点是小曲培菌、大曲续槽、清蒸清烧、双轮底发酵.
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关键词 ：宣酒；新浓香型；酿造工艺；特点
中图分类号：TS262.3文献标识码：A文章编号：1673-260X（2015）07-0198-03
宣酒产于安徽省宣城市，以其小窖酿造闻名于酒界.目前，宣酒集团酿制的白酒主要有三类香型，即浓香型、芝麻香型以及新浓香型.其中新浓香型白酒是宣酒集团近几年研发出来的成果，现已投入生产与销售.据分析，形成新浓香型白酒酒体独特风格特征的主要原因，是其酒体内含有几乎等量的己酸乙酯和乙酸乙酯.在酿制过程中，宣酒新浓香型白酒的酿制工艺结合了大曲的浓香与小曲的清香，采取小曲培菌、大曲续槽、泥池发酵、双醅串蒸的工艺.
1 白酒香气与香型的区别
白酒的香气主要是人们的嗅觉器官即鼻腔所感受到的一种芳香气味.这种芳香气味主要是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生的一种香感，即香气.[1]白酒的香气比较复杂，不同类型的白酒具有不同的香气，即使同一种香型的白酒也会有不同的香气.为此，很多白酒是同一香型，但是所呈现出的香气则不同.
用白酒的香气来评判白酒的优良存在一定的难度，白酒的香型则是大家统一的一个规定，它是各个白酒产品所独有的一种特点，也是对这一特定产品的一个综合性的概括与描述，香型的差异可以归结为呈香物质的不同.对白酒香型的划分最早要追溯到上世纪70年代，由于参评的酒样各不相同，风格不一，评判没有一定的标准，于1979年8月第三届全国评酒会议上开始实施以香型来进行评比.自此，对于白酒的评比主要是通过白酒香型的“十六字”，这十六字总结[2]全面概括了相应白酒的风格特点.
在评判白酒的过程中，优质的白酒多半是香气与香型一致.当香气与香型一致统一时，这一香气通常称之为正常香气，否则就称之为不正常香气，存在不正常香气的酒多半也是次等酒.
2 白酒香型的分类
过去白酒的香型主要分为五类，即酱香型、浓香型、清香型、米香型、芝麻香型和其它香型.1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”，兼香型白酒以白云边白酒为代表，凤香型白酒以西凤酒为代表.到目前为止，白酒界的香型远远不止这几类，其中2005年8月又增添了馥郁香型，以酒鬼酒为代表.通过对白酒香型的分类，不仅为消费者购买喜欢的白酒香型提供了方便，也为专业人士对白酒的品评提供了便利.
对白酒香型的品评，主要根据白酒的香气质量，结合它的色泽与口味，综合判断出酒体的特点.同时，在判断白酒香型时也要相应的考察该白酒是否符合这一香型标准.以茅台酒为代表酱香型白酒，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡.以五粮液为代表的浓香型白酒，其主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长.以汾酒为代表的清香型白酒，它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口.不同香型的白酒兼具了不同的特征，对于白酒香型的分类，随着科技的进步，酿酒技术的发展，以及酿酒原料的多元化，酒的香味物质在不断增加，香型分类也随之增多.
3 新浓香型白酒
新浓香型白酒是宣酒集团近几年研发的一个新香型白酒，目前已逐渐投入市场的销售.2008年11月10日，在安徽宣酒集团召开的中国酒类流通协会中国酒道研究专家委员会第一届一次会议上，评价其无色透明、窖香幽雅、陈香舒适、醇和绵柔、香味和谐、回味爽净、酒体丰满、风格典型.
这一新研发的新浓香型白酒与浓香型白酒之间存在一定的联系，但是成酒过程却存在很大的区别.新浓香型白酒酿制过程中整个糟醅的含水量低，干散度比较好，其主要工艺是清蒸清烧.相比之下，浓香型白酒在酿制过程中是将粮食和糟醅一起蒸煮，主要工艺是混蒸混烧，蒸煮时淀粉被析出来与糟醅混合在了一起，导致黏度比较大.以此，浓香型的糟醅含水量也要远大于新浓香型的糟醅含水量，含水量多也是导致糟醅的黏性比较大的一个原因.糟醅黏性大，使得糟醅在上锅的过程中不容易撒开，此时就会加大对糠的使用量，糠主要起到一个吸收水分的作用，糠的大量使用随之也会导致酒体杂味的增多，而新浓香型白酒则避免了这一现象的出现，保证了酒体纯正.
4 宣酒新浓香型白酒酿造工艺
宣酒新浓香型白酒的酿造原料主要是高粱，酿造用水来源于敬亭山水，其主要工序如下：
4.1 工艺流程
4.2 工艺步骤
4.2.1 泡粮：泡粮的目的主要有两点，一是为了使高粱吸收一定水分，二是为了除杂.主要步骤是将高粱放入蒸粮锅内，大约只放入锅的一半，加入水，水要淹过梁面并使得水距锅面10cm左右.泡粮的过程中要进行翻拌，以保证每一粒高粱与水的充分接触.开汽，调节水温，水温达到42摄氏度为好，不能过高，如果过高，则会导致高粱中的淀粉破裂糊化.泡粮时间大约为22个小时，经过泡粮之后，高粱所含的水分由原来的13%左右达到40%-45%.
4.2.2 蒸粮：蒸粮在整个酿酒工艺中扮演着重要的角色，蒸粮的好坏直接影响到后续的糖化、发酵，蒸粮的目是使高粱淀粉糊化.淀粉粒吸水膨胀，整粒高粱就会开裂，俗称开花.淀粉糊化有两个过程，在60-80度的水温下，淀粉粒吸水膨胀，在≥80度的水温下，分子间发生分裂，淀粉分子分散到水中，形成均匀的胶体，也就是糊化.蒸粮的具体过程主要包括初蒸、闷粮以及复蒸.
（1）初蒸：将之前泡粮的水从蒸粮锅中放掉，这一环节主要是将原来高粱中所含的杂质从管道中流出来，同时蒸粮锅的上方也要放清水进行反复冲洗.然后开汽进行干蒸，不加任何水，干蒸必须开大气压，蒸煮时间大约为20分钟.
（2）闷粮：干蒸结束之后进行闷粮，加水，蒸锅开到中等气压，同时要进行翻拌，一边翻拌一边加粮，同时必须保证翻拌均匀.如果翻拌不均与，可能会导致中间部分气压过大，导致高粱被气压冲出.水要加到和蒸粮锅平齐，大约留2CM左右，进行蒸煮，水温要达到90摄氏度，然后关掉大气.红粮在锅中进行闷煮，让它自然的吸收水分，让高粱的淀粉糊化膨胀.闷粮的时间大约是35-45分钟，如果时间过长，就会导致淀粉流失过多.判断闷粮的好坏，首先是观察红高粱是否有70%的裂口，其次是手捏看是否有生芯.
（3）复蒸（加盖蒸）：放掉没有被红高粱吸收的水，加盖进行蒸粮，本来红粮是和锅面平齐的，这个时候用工具将平齐的高粱进行一定的聚拢，把旁边的聚拢到中间形成一个锥形的小堆，拢好之后进行蒸粮.这个过程是为了让之前没有裂口，或者有一点生芯的高粱在这一个环节充分的蒸熟，让裂口全部裂开.这个时候也是开大气大约蒸煮40分钟，之后关掉大气压，进行15-20分钟的闷粮，之后出锅.经过复蒸后的粮食应该是熟而不烂，表皮收汗，黏度正常，内无生心.
4.2.3 摊晾下曲：将复蒸过后的红高粱出甑，通过行吊机将蒸锅调到晾饭场上，人工将原料铺平，进行摊晾，并打开冷风机，对着高粱吹，使温度冷却到35℃.之后加入小曲粉，小曲一袋5kg，一吨高粱加入一袋小曲粉，即按千分之五的比例.撒完曲之后再将其冷却，夏季大约是23-24℃，冬季大约是27-28℃，用铁锹将加入小曲粉的原料放置到桶中，再用行吊机吊到糖化箱中，之后进行培菌糖化.
4.2.4 培菌糖化：培菌主要是使根霉、酵母在熟粮上生长发育，可以提供淀粉变糖，糖变酒的必要的酶成分.糖化培菌的主要目的就是使高粱充分糖化成还原糖，同时培养根霉菌、酵母菌等有益微生物.这个阶段对温度的要求很高，糖化时间也很重要.
培菌糖化主要环节是控制温度，但对于温度的控制，我们只能是控制入箱的温度，控制入箱的温度要注意季节的变化，主要是夏低冬高，夏季大约是27℃，冬季大约是30℃.在晾饭床上就要注意这个细节，如果操作的不好，没能控制好温度，则糖化效果就会大打折扣.判断糖化效果是否好的一个标准就是糖化箱的顶温（升到最高的温度）是否在35℃，如果是则糖化效果好，反之不好.糖化升温的一个主要原因就是小曲加入到高粱里，酵母菌和根霉菌在自然生长，在生长的过程中消耗了高粱的淀粉，在这一过程中也有一部分淀粉转化成糖分，霉菌的数量变多.感官上，这时糖化后的原料应该是清香味甜，不流汁.时长大约是24小时.
4.2.5 起窖：窖皮泥前一天事先揭好，人工挖糟入桶，分层起窖出糟，面中底严格分开，正糟与双轮底间有糠壳为界，每天出两个池子，所以合成一锅双轮底.底糟置于凉饭场，不蒸酒，做双轮底.挖好糟后，用大扫把把窖壁四周及池埂清扫干净，扫除残糟.在窖壁塌陷处抹上新窖泥，完成起窖.
4.2.6 养窖：事先用铁叉在窖壁泥上插孔，上下间距15cm左右.每个池子撒上一桶酒尾，20斤左右，酒度要求5度左右，适于己酸菌生长.再撒上窖池养护液，窖池养护液事先用水活化2h.最后撒上大曲粉一锹.三轮入池不需再撒窖池养护液，目的是使窖泥自然老熟，每个操作要求均匀泼撒.
4.2.7 蒸酒：上甑：将糟装进桶里面，糟呈深褐色，然后用铁锹一锹一锹的往锅里面撒，保证轻撒匀铺，一层一层的叠加，不能撒的太快，因为下面也在开大气，撒的太快就不能保证糟与大气的充分接触，酒就流不出来.而撒均匀的过程也就保证了上汽均匀，撒的过程中，大气会把糟里面的酒带出来.上甑的过程大约40分钟，后进行盖锅盖蒸酒.
4.2.8 流酒：新浓香工艺属于中温流酒，在上甑的过程和盖锅盖的过程中都是生成了气状得的酒，气状的酒通过冷凝管，将酒的温度降到25℃左右，通过冷凝管酒流出来，流速大约是1、5-2kg/min.在流的过程中要截头去尾，量质摘酒.
4.2.9 出锅：混槽入池，糟蒸好后，行吊机将其调到凉饭床上，平铺开来，开冷风机，将它冷却下来，然后加入原先糖化好的红高粱，加入大曲和糠，使它们完全混合.
4.2.10 入池：混合好之后的糟醅和高粱，入池，封窖发酵，大约是60天.
4.2.11 窖池养护：入池后几天每天都要养护窖池，特别是池子四周要加上新窖皮泥，防止开裂长霉，约6天左右撒酒尾或热水后盖上塑料薄膜，要求盖严，防止漏气.而后每过几天检查一遍，防止长霉，及时清理.
5 宣酒新浓香型工艺特点
宣酒新浓香型白酒的工艺特点主要是小曲培菌糖化、大曲续槽和泥池发酵、清蒸清烧和、双轮底发酵.
5.1 小曲培菌糖化
“曲为酒之骨”，曲在酿酒中扮演着重要的角色，酿好酒的关键就是要有好的曲.酿制新浓香型白酒的小曲，其外形比大曲小很多，制曲温度大约是在25-30℃，制作周期一到两周，原料主要是大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等多种粮食深度加工形成的酒曲.小曲培菌糖化的工艺是区别浓香型大曲酒的关键之一，它不仅使接种的根霉大量繁殖，而且在料醅中还网罗了多种有益微生物，使酵母菌平均增加到190倍，细菌增加200倍.[3]利用小曲来酿酒，小曲起到糖化和发酵的双重作用，相应的也增加了出酒率，形成了宣酒新浓香型白酒酒体柔和、纯净的风格特征.
5.2 大曲续槽和泥池发酵
大曲制作一般所用原料为小麦、大麦和豌豆等等，通过机器粉碎加入一定的水拌合压制成砖块的曲坯，放入曲房，人工控制调节温度，网罗自然界的微生物生长.大曲主要用于浓香型白酒的生产，在宣酒新浓香型白酒酿制过程中，主要用的是以小麦为主要原料的中温大曲.大曲续槽是将大曲与小曲混合在一起，使得两种呈香物质相结合，兼具大曲的浓香与小曲的清香.
有了大、小曲与糟醅的混合，也要有好的窖泥来供糟醅发酵生长，窖泥在这一过程中扮演中重要的角色.酒的质量与窖泥质量的关系密切，窖泥质量的好坏可以直接影响酒的质量.窖泥可分为新窖泥与旧窖泥，新窖泥在酿酒的使用中没有老窖泥酿制出来的酒好.当然，新、老窖泥在感官上也是可以评判出来的.在颜色上：老窖泥的表面层呈灰白色，中间层呈乌黑色，新窖泥则呈黄色，黄色为主体颜色，中间也呈黄色；在质感上：老窖泥质感湿润，细软、泥质脆、无粘稠性，新窖泥则是粘性大；在香味上：老窖泥香味细腻，有浓郁芳香，香气协调，新窖泥则无香味，并且产出来的酒有邪杂味和泥臭味，酒质也相对老窖泥产出的酒差.宣酒所用窖池的容量仅有7-8个立方米，形状狭长呈梯形，窖泥微生物含量丰富.小窖池的运用使得糟醅与窖泥充分接触，利于酒的发酵.
5.3 清蒸清烧
宣酒新浓香型酒主要使用的是小曲酒的清蒸清烧工艺，清蒸清烧工艺就是将蒸粮与蒸酒区分开来.在酿酒过程中，所有原料都通过清洗与蒸煮，清洗主要是去除表面的杂质和污染物，蒸煮的目的是可以排除杂味.发酵完成的糟醅，也只加入适量的熟糠壳拌合均匀，即上甑蒸馏取酒.[4]在酿制宣酒新浓香型白酒的过程中，所使用的原料高粱首道工序就是泡粮，即清洗高粱，而后经过初蒸与复蒸后与小曲、糟醅混合，整个过程都是当班开窖，当班蒸完，杜绝了糟醅的二次污染.
清蒸清烧的工艺保证了酒体的香气成分全部都来源于糟醅的发酵过程，防止了其它不必要杂味的进入，同时有效的保证了酒体风味的纯正.清蒸清烧工艺相较于混蒸混烧工艺来说需要消耗更多的人力物力，但是目前很多酒厂为了保证酒体的纯正也多采用清蒸清烧的工艺.
5.4 双轮底发酵
双轮底发酵方式是比较独特的一种发酵方式，一是它用已经取过酒的正糟（粮糟）不投粮，只加上适量的大曲进行拌合后作为双轮底糟源；二是采用“移位发酵”法，即每个窖始终有双甑底糟，每次开窖只取上面的一甑使用，新入的底糟又始终放在最下面，第一轮次在下面的糟醅到下一轮又移到上面，如此循环，[5]这一过程被称之为双轮底发酵.
双轮底发酵的优点主要有三点，一通过运用双甑底糟，每次取上面的一甑使用，避免了正糟与黄水的直接接触，控制了接触黄水后酒体出现酸味的发生；二取过酒的糟醅，直接拌曲后放入窖池发酵，虽然取过酒的糟醅产酒率不高，但是在窖池中吸附了黄水中的乙醇和有机酸等，又相应的提高了自身的产酒率；三采用“移位发酵”法，保证了底糟的水分不太高，减少了底糟与窖泥的接触.
中国白酒历史悠久，千百年来积累了丰富的经验，有一套行之有效，极具科学的传统工艺和操作，但不同香型的白酒有着不同的酿造工艺.宣酒新浓香型白酒以小曲培菌、大曲续槽、清蒸清烧和双轮底发酵为主要工艺，保证了酒体独特的风格，其棉柔的口感受到广大消费者的欢迎.
现今，伴随着人们物质生活水平的提高，酒文化的丰富，对白酒的消费要求逐渐发生了变化，低度、纯净、生态成为人们追求的一个新取向.这也提醒各个酒厂为了赢得发展，需要立足这一生产导向，并根据市场的需求来创新白酒的香型.在创新白酒香型的过程中，以市场为中心、以群体消费为导向，为消费者提供具有独特个性、酒体风味独特的产品.各酒厂也要对自己的产品进行长远和科学的品牌管理和建设，以自身的历史文化价值、工艺价值与品牌有机结合共同构成核心竞争力.
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参考文献：
（1）李明忠，王龙祥.浓香型白酒酿造工艺分析[J].科技论坛，2012.162.
（2）佚名.宣酒集团通过安徽省质量奖现场专家评审[N].宣酒专刊，2010-10-11（18）A版.
（3）包启安，周嘉华.酿造[M].郑州：大象出版社，2007.343.
（4）（5）赖登铎，王久明，余乾伟.白酒生产实用技术[M].北京：化学工业出版社，2012.205.
