王凤平 WANG Feng-ping；王良填 WANG Liang-tian；蔡水师 CAI Shui-shi
（泉州出入境检验检疫局晋江办事处，晋江 362200）
（Quanzhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Jinjiang 362200，China）
摘要： 探索了HACCP体系在果冻生产管理中的应用，并进行危害分析，确定了关键控制点，制定关键控制点的纠偏与监控措施。
Abstract： This paper dealed with the application of HACCP system in the process management of jelly, also analyzed the hazards, confirmed critical control points and formulated correcting and monitoring measures of critical control points．
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关键词 ： HACCP系统；果冻；关键控制点
Key words： HACCP system；jelly；critical control point
中图分类号：F273.1 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2014）34-0201-02
作者简介：王凤平（1982-），女，山东成武人，泉州出入境检验检疫局，副主任科员，研究方向为进出口食品检验监管。
0 引言
HACCP管理系统是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系。文章基于其在果冻生产中的应用，通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工果冻过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的显著危害，有效防范果冻生产中危害的发生，对其生产过程实现高效管理。
1 果冻的生产工艺
果冻是以食用胶和食糖等为主要原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的凝胶食品。工艺流程：原料验收→煮胶配料→过滤→冷却至80度→调香、调味、调色→灌装→封口→杀菌→冷却→烘干→品检装箱→成品入库
2 危害分析，确定关键控制点
对果冻生产过程进行危害分析，确定关键控制点，完成危害分析表，见表1。
2.1 危害分析 ①生物危害：原辅料、加工器具、加工环境、工人卫生防护、包装材料等加工过程卫生控制不规范可能导致产品受微生物污染；杀菌不彻底会导致微生物残留超标；加工不及时、封口不严、冷却水卫生控制不当会导致产品受污染。微生物污染指标主要为菌落总数、大肠菌群及致病菌。②化学危害：应用亚硫酸法工艺生产的白砂糖可能导致二氧化硫残留；奶粉、乳清粉可能污染三聚氰胺；香精可能含有邻苯二甲酸酯类物质（塑化剂）；食品与加工设备（金属或塑料）材料接触过程可能存在铜、铅等重金属污染；设备材料中、内包材料中塑化剂存在可能向食品中迁移风险；生产加工过程中着色剂、甜味剂、防腐剂及其它食品添加剂品种使用超过限量控制。③物理性危害：溶糖、溶胶、调配及包装工序卫生控制可能引入金属异物、杂质等不洁物风险。
2.2 关键控制点设立 通过对果冻各个生产环节进行危害分析，确定关键控制点为：①调配（调色、调香、调味）工序：主要是指色素（柠檬黄、亮蓝、日落黄等）、防腐剂（山梨酸等）、甜味剂（安塞蜜、甜蜜素等）、酸味剂（己二酸等）、香精等各种添加剂添加调配过程，其添加量要求必须符合国家标准的限量要求，应严格按照有关限量要求制定配方进行配料。②封口：良好的封口将是保护果冻质量的一个安全屏障。如果该工序失控，封口不符合要求，密封不良将会引起二次污染导致腐败变质，严重影响产品品质。③杀菌：原料、生产加工过程中的微生物是显著危害，但是可以通过灭菌工序消除或降低危害。
3 关键限值控制及校正措施
为了建立有效的果冻HACCP体系，在确定各种生产工序的危害因素后，需有针对性地确定关键控制点、关键点的临界范围、监测体系及校正措施，具体方法和措施见表2。
调配CCP1：根据食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）查询使用用添加剂的限量要求；质检人员每小时抽检一次添加剂添加量情况，若出现偏差，重新调整添加量，将上次检查之后生产的产品隔离评估。
封口CCP2：封口无严重缺陷，用拇指、食指、中指三个手指挤压果冻并在弹簧称上检测受力5kg以上无开裂现象，每30分钟每台仪器检查5杯。封口发现严重缺陷，应立即停机校正，校正后检验合格方可生产，将上次检查之后的产品隔离评估。
杀菌CCP3：封口到杀菌时间不超过1小时，杀菌时间和温度（杀菌温度83-87度，时间13-20分钟，不同产品具体见杀菌公式），每隔5分钟检测一次；对于问题产品加标识隔离存放，评估后处理，重新杀菌。
4 结论
运用HACCP系统的原理和方法，对出口果冻生产的整个工艺流程进行了细致的观察、记录和检测分析，确定调配、封口、杀菌为关键控制点。制定并实施HACCP计划，对关键控制点进行适宜监控的关键限值，采取纠偏措施，建立记录保持程序和验证程序，通过试运行产品抽样检测结果符合输往国家相关要求，证明该HACCP系统应用于果冻生产管理过程中是有效的。
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