尹春花，曲立春，殷丽霞，朱二勇
（黑龙江工业学院 环境工程系，黑龙江 鸡西 158100）
摘 要：传统乳品厂生产乳制品中，在加工、贮藏、食用过程中，易受微生物污染，为了防止乳品腐败变质，市售乳品均采用防腐剂抑制微生物的增殖.本文通过比较2株产黏乳酸球菌的发酵特性，研究乳品保鲜方法，提升乳品产品风味.以下对此做具体分析.
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关键词 ：发酵特性；乳酸球菌；乳品；研究
中图分类号：R73文献标识码：A文章编号：1673-260X（2015）04-0084-02
研究比较2株产黏乳酸球菌发酵特性，考察乳酸球菌 Q26与G18的感观、酸度、活菌数对发酵过程的影响，根据发酵中的菌株数值、菌株培养时间、菌株粘度及乳清析出率作为研究指标，分析其使用性.
1 乳酸球菌
乳酸球菌，是一种乳酸菌代谢产生的有很强杀菌作用的代谢产物，是高效、周然、绿色食品的防腐剂；乳酸球菌对许多革兰氏阳性菌能产生芽孢菌，具有抑制作用，并且对酵母菌、霉菌无抑制作用；而且乳酸链球菌为多肽物质，人体食用后可在消化道内酶解为氨基酸，不会造成肠道正常菌群的失调，毒性及生理研究均表明乳酸球菌是安全的.故此，筛选出用于发酵食品的菌株，不仅要符合食品的全面性质，同时在酸牛乳发酵中，还应该选择具有产黏特性、遗传性强的乳酸菌.
2 研究2株产黏乳酸球菌发酵特性
研究具有产黏特性的乳酸球菌为供试菌株，研究其发酵特性进行研究，是生产优质酸牛乳制品的前提，具有实际价值.
2.1 材料与设备
试验材料：供试的乳酸球菌菌株中，Q5乳酸球菌:用于乳品厂生产的乳酸球菌，在本研究室中进行分离，作为对照的菌株;Q26乳酸球菌:有兰州伟日生物工程有限公司（20090816）提供的YC-11直投式酸牛乳，在发酵剂中分离;Q37乳酸球菌:西班牙产酸牛乳中进行分离的乳酸球菌;G18乳酸球菌:在美国樱桃酸牛乳中分离的乳酸球菌，该乳酸球菌具有较好的生产性能.培养基为无菌脱脂牛乳，以及MRS 液体培养基.在该研究中的试验仪器与设备：主要包含超净工作台、0.1mg电子周平（上海市精密科学仪器有限公司）、微电脑智能化控制-新型电热恒温培养箱（宁波江南仪器厂）、恒温干燥箱（周津市泰斯特仪器有限公司）、高压灭菌锅、离心机、9cm培养皿、移液管（1ml）、烧杯、三角瓶（250ml）、血球计数板、显微镜、NDJ-99旋转粘度计.
2.2 试验过程
将试验用乳酸球菌分装在广口瓶中，灭菌后密封保存，备用.将研究应用的乳酸球菌Q5、Q26、Q37、G18，分别按其要求配制成相应溶液.
将配制好的各溶液，分别加入已灭菌的各组酱油中，对各溶剂进行标记后放置于35℃恒温培养箱中存放.每间隔一周时间，进行一次菌落总数的测定，并且一定按照要求在无菌条件下操作，并且对于菌落的接种工作，也应该在无菌室中进行.从乳酸菌试验试剂中准确称取待测样品10mL，放入250mL三角瓶中，用手振荡20min之后，就可以导致乳酸菌的微生物细胞分散，并将得到的溶液静置20~30s之后，把它制成10-1稀释液；然后，再使用1mL无菌吸管，吸取乳酸球菌稀释液1mL，将其移入到9mL的无菌水试管中，让乳酸球菌的菌液混合均匀；并且以此类推，可以连续稀释制成10-4倍、10-5倍、10-6倍等乳酸球菌的稀释菌液.之后，对得到的乳酸球菌进行接种试验，将乳酸球菌培养皿静置冷凝后，并在37℃的恒温箱内翻转倒置培养，一直配以到乳酸球菌的菌落长出，之后可计算数菌落数.
2.3 发酵特性指标检测
对于酸度检测中，可以采用0.1mol/L氢氧化钠溶液，对得到的乳酸球菌进行中和滴定，以此来检测乳酸球菌的酸度PH.在乳酸球菌计数中，可以采用显微计数方法，计算培养皿的菌落数目，然后用死活菌染液做稀释液，将菌落稀释到25倍.对于乳酸球菌乳清析出率测定之中，可以将样品放在4℃环境中，测定样品乳清析出率，以此来衡量乳酸球菌的稳定性.乳酸球菌粘度检测中，可以采用粘度计来测定，并且以粘度指标，来衡量该乳酸球菌的菌种凝乳粘稠度.
3 乳酸球菌发酵特性研究结果
3.1 评定试验指标结果
数据是试样原液稀释102后的菌落数，多为试样的原液稀释，在其稀释后，观测乳酸球菌的菌落数.并且将得到的菌落数据乘稀释1000倍，就可以得到乳酸球菌原液1mL的菌落数.乳酸球菌G18和乳酸球菌Q26的稳定性较好，其遗传特性好，具备在实际中应用的意义.
四组中的数据，为原液稀释103后的菌落数.可以看出，在4周后，乳酸球菌Q5与乳酸球菌Q37菌落数增长加快，不利于乳酸制品稳定性.
各组中的菌落数据，多为试样的原液稀释，对于4周后，乳酸球菌Q5、Q37菌落数下降明显，降低其产黏性与遗传稳定性、
3.2 试验指标比较
10-2稀释度各组试样菌落的比较结果，如下图中所示：
其中，蓝线表示乳酸球菌Q16，红线代表乳酸球菌G18，黄线代表乳酸球菌Q5，蓝线代表乳酸球菌Q37.
10-3稀释度各组试样菌落的比较（X*103）如下图中所示：
10-4稀释度各组试样菌落的比较（X*103）如下图中所示：
根据上图试验结果，可以说明：随时间的不断推移，乳酸球菌Q5与乳酸球菌Q37的乳酸球菌无法独立起到遗传稳定性的效果，稳定性低，在有效期内其，试样中的乳酸球菌Q5与乳酸球菌Q37菌落数远小于GB2717-2003标准.试验中，乳酸球菌Q26、乳酸球菌G18菌落数稳定性高，其遗传特性好，产黏性好，菌落数比较稳定.通过试验，看出乳酸球菌Q26、乳酸球菌G18的产黏产香特性良好，盖菌落的遗传性质稳定，有很好的生产应用效果，产品具有较好稳定性.
研究结果表明，在试验中，乳酸球菌Q26与G18，具有较好的产黏特性，并且其乳酸球菌的遗传性质也较为稳定；并将乳酸球菌与乳酸杆菌G18进行了发酵验证后，确定乳酸球菌G18和乳酸球菌Q26存在共生的关系，混合发酵后的酸牛乳乳清析出率可以达到0.1%，乳酸球菌粘度为4.528mPa·s.进行保质期试验，乳酸球菌产品在28℃、20℃、4℃下，其保质期分别为3周、6周、15周，从而，可以确定乳酸球菌Q26与乳酸球菌G18产黏乳酸球菌为最佳的酸牛乳生产菌种.
2株产黏乳酸球菌用于乳产品生产中，针对酸牛乳发酵乳酸菌株中，可以赋予产品风味的全面特性，乳酸球菌G18、Q26菌株，在牛乳37℃温度条件下连续培养12代,其乳酸球菌的凝乳时间、凝乳状态以及滴定酸度、pH等指标均无明显变化,其乳清析为0.5%；对于其凝乳后，降低在4℃冷藏l周、2周、3周、4周、5周、6周，根据不同的酸度PH、乳酸球菌活菌数，均能够符合乳酸菌变化的规律;乳酸球菌G18、Q26菌株发酵特性表明,菌株产酸速率慢,用于乳制品生产中可有效防止产品后酸化，稳定性能较好.
4 结论
综上所述，产黏乳酸菌发酵过程中，其产生的黏性物质多为胞外多糖,既可有效增加产品稳定性,又可以调节免疫、抑制肿瘤活性，发挥保健功能；故此，在实际中，筛选有产黏性能的乳酸菌，并且提升其遗传稳定性，对于生产优质酸牛乳将会发挥重要作用.
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