杭瑜瑜 齐 丹 裴志胜
（琼州学院食品学院，海南 三亚 572022）
【摘 要】针对本校食品工艺学实验课程教学的现状及存在的问题，进行了深入的分析和探讨。从食品工艺学实验教学内容、方法等方面的进行了改革与探索，以便有效地提高实验教学质量，培养学生的动手能力和创新能力。
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关键词 应用型人才；《食品工艺学实验》教学；改革
The Reform and Research of Food Technology Experiment Teaching For the Cultivation of Applied Talents
HANG Yu－yu QＩ Dan PＥＩ Zhi－sheng
( College of Food Technology， Qiongzhou University， Sanya Hainan 572022， China)
【Abstract】According to the current condition and problems of food technology experiment teaching， analysis and discussion are carried on. In order to improve the quality of teaching ，cultivate the students’ability of innovation and practicing， the reform and exploration were carried out in teaching contents， methods etc.
【Key words】Applied talent； Food technology experiment teaching； Reform
※基金项目：琼州学院实践教学改革项目（QYSJ2013-015）；海南省教育厅项目“应用型本科院校食品科学与工程专业‘3+1’人才培养模式中实践教学改革研究与实践”（Hnjg2015-55）。
作者简介：杭瑜瑜（1984—），女，河南灵宝人，硕士，琼州学院，食品学院实验师，研究方向为食品质量与安全。
通讯作者：裴志胜（1985—），男，山西晋中人，硕士，琼州学院，食品学院助理实验师，研究方向为天然产物提取。
０ 引言
培养大量的适应区域经济社会发展需要的高素质的应用型人才，不仅是我国经济转型和结构调整的迫切需要，也是高等教育事业进一步优化结构、健康发展的内在要求[1]。应用型教育的目标是培养能够熟练运用知识解决生产实际问题，适应社会多样化需要的应用型与知识型人才。其课程体系和教学模式，应围绕加强学生实践能力，强化学生知识与技能的应用，提高学生综合素质而展开[2]。实践教学作为教学过程的重要环节，是培养学生应用实践能力的重要手段，是实现应用型人才培养目标的有效途径和重要保证。
食品工艺学是高等院校食品科学与工程专业的一门综合性和实践性很强的专业课，其实验教学是一个不可忽视的教学环节。食品工艺学实验主要使学生掌握食品工艺流程、食品原料的理化性质、加工特性及感官评价等，培养学生能根据食品原料的性质，选择某一工艺去创制新食品的能力。食品工艺学实验作为食品科学与工程专业培养学生工程创新能力的重要手段，有着非常重要的意义。它对于培养学生的创新能力、实践能力、观察和思维能力、分析和归纳能力都具有十分重要的作用[3]。它不仅可以通过实验验证理论知识，更应是食品专业学生开发新产品、改进加工工艺等创新能力培养的重要手段。本文针对本校食品工艺学实验教学存在的问题进行分析，并对其改革措施进行探讨。
1 食品工艺学实验教学存在的主要问题
1.1 对实验教学环节重视不足
在我国教育体制中，实验教学往往受到理论教学的束缚，实验只能充当验证理论的单一角色，只具有从属性的地位。虽然近几年在教育观念上已经有了很大的转变，但是重视理论知识传授、轻视动手能力的倾向，仍然没有彻底改观。具体表现为实验室建设和管理体制没有理顺、工作无法落实；仪器购置费和实验维持费投入不足，实验教学仪器设备数量少、更新不足，无法满足实验教学的基本需求，而新办专业和大规模扩招，又进一步加重了仪器台套数和实验师资短缺的局面；科研挤占教学仪器和实验室的问题长期得不到解决[4]。诸多因素导致实验过程只局限于完成教学任务，应付了事，学生难于有充分的参与、施展过程，更谈不上创新思维培养和锻炼。
1.2 实验教学内容不全面，实验类型设置单一
食品工艺学实验是深刻理解食品工艺学理论，并灵活应用理论开发新产品、解决实际问题的必要环节。根据学校的设备条件和实验时间等因素，主要设置的实验有罐头、面包、蛋糕、豆腐、肉松、咸蛋、蛋白饮料等的制作，所列实验内容在深度和广度以及适用性方面都存在一些问题，且地域特色不明显。另外，随着食品科学与技术的发展，出现了许多新工艺技术和新的加工设备。但是很多实验教学内容陈旧，不能与时俱进，不能适应新的科学技术的发展，与企业生产实际情况联系不紧密，学校相关的食品加工设备不太齐全，这也会影响一些实验的开设，限制了学生对于新知识的学习。然而目前开设的食品工艺学实验也不够完整，食品工艺学实验的最终产品，都有相应的国标，实验完成以后，所有的学生仅对其所做的产品进行品尝，未进行卫生指标和理化指标的检测[5]。
目前所开设的实验以验证性实验为主，缺乏综合性、创新性实验。实验所选的原、辅材料、产品制作配方、工艺流程和操作要点均已确定，学生只能按老师讲解和照教材要求按部就班操作，根本无法自己研究设计实验工艺、优化产品配方，所得实验结果也基本相同，学生兴趣丧失，不利于学生实验技能和创新能力的培养。
1.3 教学手段落后，教学方法单一
传统的食品工艺学实验教学手段较为落后，主要采用板书，多媒体和网络教学使用少，展示的内容具有局限性。老师多采用灌输型教育，把实验原理、目的、材料、配方、工艺流程、操作要点等写在黑板上，然后学生按步骤操作。学生在实验中作为旁观者和被动者的角色，无法完全参与到实验过程中来，主体作用得不到切实发挥。
1.4 考核方法不合理
食品工艺学实验课考核方法过于简单，实验成绩包括平时成绩和实验报告成绩，但实验报告成绩占主体，学生做实验过程中的参与程度、实验态度、技能的掌握、最终实验产品的质量指标等不能更好地反映[6]。
2 食品工艺学实验教学改革措施
2.1 重视实验教学，加强实验室建设
食品工艺学实验是食品科学专业一门实践性极强、与生产实际联系紧密的重要课程[7]。食品工艺学实验不是食品工艺的重复、简单实践，更主要的目的是应用食品加工原理以及技术来设计开发新型、方便、安全、科学、营养的食品，因而食品工艺学实验教学的地位不容忽视。
实验室建设是学科建设的重要组成部分，是保证实验教学质量的物质基础。近两年来，学校加大了实验设施推入，先后购置了新的仪器设备，用于实验教学。另外学校还有啤酒中试生产线和米酒中试生产线，可完全模拟工业化生产，即可用于教学演示，又可用于工艺配方的研究，可以充分调动学生学习的热情和主动性。
2.2 更新和完善实验教学内容，建立多层次的实验教学体系
食品工艺学涉及的内容广泛而复杂，因此开设的实验应该具有代表性，能够涵盖基础理论知识，同时也应结合地方特色。三亚是热带滨海城市，有丰富的果蔬和水产品，食品工艺学实验的开设应适当增加果蔬和水产品的加工，突出课程特色。同时随着科技的发展，涌现出许多新产品、新工艺、新技术、新手段，必须及时更新教学内容，将新产品和科研成果融入实验教学中，充实和更新实验教学内容，促进实验教学水平的提高，使学生及时掌握新知识，毕业后能更好地加入食品加工行业。
食品工艺学实验应与食品分析实验、食品微生物学实验、食品物性学实验相结合。食品工艺学实验的产品，要求学生按照国家标准对产品的每一项指标进行检测，检验是否达到国家所要求的标准，若未达到标准，找出原因所在，并即时改进工艺及操作要点。
食品工艺学实验类型应是多层次的，包括验证性实验、综合性实验、设计性实验和创新性实验。减少验证性、演示性实验项目。增加综合性、设计性、应用性实验项目，开设部分创新研究型实验项目。目前本校的食品工艺学实验只开设有2个设计性实验，没有综合性实验和创新研究型实验。要培养符合社会需要的高素质创新性人才，就要以市场发展需求为导向，结合当地特色，培养学生自主设计实验、开发新产品的能力。综合性和设计性实验的开设，有利于培养学生的实践能力，激发学生的学习兴趣，提高学生分析问题和解决问题的能力。
2.3 革新教学手段，改进教学方法
将多媒体教学用于食品工艺学实验教学，能克服传统教学的缺陷，提高教学质量。食品工艺学实验设计的内容广泛而复杂，食品原材料多样、复杂，食品工艺实现形式多样，食品加工过程多变。传统的讲述为主的实验教学手段不能将这些内容详尽地展示给学生，而多媒体课件包括文字、图片和视频等，采用视频教学，可极为方便地描述食品加工的动态过程[8]。在实验教学过程中借助多媒体等手段多向学生介绍目前工业化生产中的一些现状，最新技术和发展趋势，工厂实际生产中常见的一些问题及解决方法，实验室工艺和设备与实际生产中存在哪些异同，提高学生的感性认识。在学生进行相关的实验以前，可以带领学生去相关的工厂进行参观实习，使学生对整个生产工艺有所了解，掌握操作要点，同时能够理解GMP、HACCP等在食品加工过程中的应用，激发了学生的兴趣并加深学生对工艺流程的理解，理论能和实践相结合，达到良好的教学效果。
改变传统实验教学中以教师为主体、学生被动接受的教学模式，把学生放到实验的主体位置。对于综合、设计性实验，从选题、原辅料选购、产品配方设计、工艺路线确定、操作要点归纳、产品加工、成品评价等均由学生自己讨论协商确定和操作完成。对于失败的产品，让学生自己分析其中原因，进行工艺优化改进。这可以激发学生对食品专业的兴趣，同时能够培养应用创新能力。
2.4 制定合理的实验考核方式
实验报告成绩只能作为实验课程考核的一项指标，但不能作为主要的考核指标。应将实践能力和综合素质作为主要的考核指标。考核内容应包括四个方面：一是平时课堂的表现，包括参与实验的态度，实验操作能力；二是对制作的产品进行评价，三是实验报告的撰写，实验报告包括实验题目、实验原理、实验材料和设备、工艺流程、操作步骤及要点、产品评价、问题分析讨论等方面；四是综合、设计性实验的评分，包括选题、产品配方设计、原辅材料准备、仪器设备使用、工艺流程设计、操作关键点控制、成品评价以及实验报告的撰写。
2.５ 完善实验室开放制度
设立开放性实验室，做到实验时间和实验内容上开放，学生可以不受时间限制，有计划地进入实验室完成实验，成立学生创新研究团队，鼓励有能力的学生参加教师的科研项目或者结合实验室的方向和条件，参加各类科技活动，诸如大学生“挑战杯”， “美国大杏仁学生创新大赛”等，充分挖掘和发挥学生的创造潜能，大大提高了学生的动手能力。
3 结语
培养学生的创新意识和创新能力，提高学生的综合素质是高等教育教学改革的发展趋势和必然要求。目前，我校的食品工艺学实验教学改革仍初于摸索阶段，通过适时优化教学内容、改进教学手段、完善考核方式，引导学生参与科研，培养学生的创新能力，从而激发学生学习的积极性，提高该课程的教学效果，并实现学以致用的教学宗旨，为食品科学应用型人才培养模式的建立和推广奠定基础。
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参考文献
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［７］张喻，刘焱，吴卫国等.食品工艺学实验教学改革探讨[J].科技创新导报，2012(36):181-182.
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［责任编辑：邓丽丽］
