吴玉琼1，胡永乐1，傅新征1，孙辉1，温爱国2
（1.武夷学院，福建 武夷山 354300；2.武夷山蛇类研究所，福建 武夷山 354300）
摘要：以新鲜蛇肉为原料，采用不同配方及不同工艺加工蛇肉干，通过感官评价对蛇肉干品质进行比较，从而确定最佳配方及工艺参数.结果表明：最佳配方为食盐添加量1.25%，酱油添加量5%，白糖添加量10%，五香粉添加量0.5%，蛇肉与鸡肉配比1:1；最佳工艺参数为烘烤温度65℃，烘烤时间40min.
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关键词 ：蛇肉干；配方；最佳工艺
中图分类号：TQ461文献标识码：A文章编号：1673-260X（2015）05-0055-04
随着社会经济和生活水平的全面提高，具有多样化、营养化、方便化的肉制品是我国肉制品工业今后发展的主要方向[1].比如低脂肪低热能肉制品、碘强化肉制品、低钠盐及硝盐肉制品、食物纤维强化肉制品、不饱和脂肪酸强化肉制品、肉类营养液等功能性食品的开发[2]；低温肉制品在加工过程中可最大程度地减少肉类食品营养成分的损失，作为高技术的营养食品，现已成为世界性的产品[3].此外，重组肉制品、特殊地域肉制品、新型营养肉制品都将成为我国肉制品研制开发的方向[3-6].
肉干作为我国的传统肉制品之一，有着十分久远的生产历史.但传统工艺生产的肉干存在着某些方面的欠缺，比如：口感欠佳、质地粗糙、长时间的干燥过程等.针对这一问题，许多研究者对肉干的传统加工工艺进行了改进，并研究加工生产出口感佳、质地好、风味独特的肉干加工工艺.例如，为了缩短肉干的干燥脱水时间，采用阶段性温度变化进行干燥[5].此外，为了使肉干的口感细嫩，在原料肉进行加工时采用了嫩化方法对其进行处理[6].肉干制品除了在加工工艺上推陈出新满足人们口感的需求，还可选择新原料以达到新效果.
蛇肉作为高营养的保健食品，它的营养价值超过猪肉、鸡肉等肉类食品，蛇肉的营养成分十分丰富，其中包括蛋白质、氨基酸、维生素以及矿物元素等.选用蛇肉加工成肉干系列产品，不仅能满足人们对健康性、营养性、保健性食品的需求，而且对促进蛇类养殖业的发展，带动地方经济效益，具有一定的研究意义与社会价值.
1 材料与方法
1.1 材料
主料：以武夷山蛇博园提拱的人工养殖王锦蛇（Elaphe carinata）、赤链蛇（Dinodon rufozonatum）等鲜蛇肉为主要原料.
辅料：鸡肉、食盐、酱油、白糖、辣椒粉、五香粉等，均购于武夷山市场.
1.2 方法
1.2.1 蛇肉干加工工艺
鲜蛇肉→清洗→切割→初煮→剔蛇骨→汤料配制→复煮→收汁→烘烤→冷却→成品
（1）原料前处理：选用健康无病的养殖蛇，先将蛇处死，剥皮，去内脏，去头、尾，并清洗干净.
（2）初煮：将处理后的蛇肉加入姜片、料酒等去除腥味，高压水煮.
（3）剔蛇骨：将初煮后的蛇肉冷却，将蛇肉顺着肌纤维撕扯，将蛇肉取下剔去蛇骨.
（4）汤料配制：取适量初煮的蛇汤加入锅中，加入适量的食盐、酱油、白糖、辣椒粉、五香粉等辅料，用大火煮沸至有淡淡香味.
（5）复煮：将剔下的蛇肉置于配好的料汤中，用中火煮制，至汤料减少改用文火熬煮.在熬煮过程中要注意经常搅动以免锅底部肉烧焦，待汤汁快被蛇肉条吸收完全时关火捞出.
（6）烘烤：将捞出的蛇肉条平均摊铺在铁筛上，然后将铁筛置于烘箱内烘烤.烘烤温度控制在55~70℃，烘烤时间则控制在20~50min.为避免受热不均，在烘烤期间要注意经常翻动以保证表里均干燥、不粘手.
1.2.2 试验方案设计
选用新鲜蛇肉为原料，参考传统的肉干加工工艺[7-12]，对食盐、白糖、酱油、五香粉等调配料的添加比例进行分析，并设置不同的烘烤温度、时间进行试验，研制风味蛇肉干.通过单因素试验和正交试验对蛇肉干加工配方及工艺参数进行研究，确定其最佳工艺条件.
1.2.2.1 蛇肉干最佳配方的确定
选取食盐添加量（A）、酱油添加量（B）、白糖添加量（C）、五香粉添加量（D）、蛇肉与鸡肉的不同配比（E）为主要考查因素，在单因素试验的基础上，并选取适宜的水平，进行5因素3水平正交试验，以感官评分为指标，确定最佳配方.
1.2.2.2 蛇肉干工艺参数的测定
选取在加工工艺过程中影响蛇肉干感官品质的烘烤时间（A）、烘烤温度(B)为主要参考因素，进行双因素3水平正交试验.
1.2.3 感官质量评定
由食品专业的30位学生（男女各半）组成感官评定小组，依据表1-3所列的色泽、滋气味、韧性等指标按10分制独立进行品评，评出各样品分值.
1.2.4 数据处理
试验数据采用Excel.WPS软件分析.
2 结果与讨论
2.1 蛇肉干加工最佳配方的确定
2.1.1 食盐添加量对蛇肉干感官品质的影响
由图2-1可知，蛇肉干的感官评分随着食盐添加量的增加呈先上升后下降的趋势.当食盐添加量为0.75%时，蛇肉干的味道较淡，蛇肉干的感官评分最低.在食盐添加量增加到1.25%时，蛇肉干的感官评分达到最高值，说明此时蛇肉干的嫩度好、弹性好、咸甜适中、质地均匀、口感佳.可见食盐是很重要的调味剂，适当的盐浓度可促进蛋白质吸水，从而影响蛇肉干的质地和组织状态.但食盐添加量继续增加到1.5%，感官评分却明显下降，这是由于蛇肉干味道过咸而影响口感.
2.1.2 酱油添加量对蛇肉干感官品质的影响
由图2-2所示，蛇肉干的感官评分随着酱油添加量的增加呈先上升后下降的趋势.当酱油添加量为2%时，色泽较为浅淡，蛇肉干的感官评分相对较低.随着酱油添加量增加到5%，蛇肉干的感官评分达到最高值，说明此时蛇肉干的风味突出、色泽均匀、口感佳.而酱油添加量继续增加到8%时，蛇肉干的味道较咸，导致感官评分下降.适量的酱油添加量能增添蛇肉干的香气，还能影响蛇肉干的风味和色泽.
2.1.3 白糖添加量对蛇肉干感官品质的影响
由图2-3所示，随着白糖添加量的增加蛇肉干的感官评分值先上升后下降.当白糖添加量为5%时，蛇肉干的感官评分最低，这是由于甜度的不足导致蛇肉干的味道过咸.白糖添加量增加到10%时，蛇肉干的感官评分达最高值，说明此时蛇肉干的风味独特、咸甜适中、色泽均匀，焦糖化程度适度，咸味与甜味达到最好的成味比例.在加工蛇肉干时应充分利用白糖在烘烤过程中发生焦糖化反应，同时注重呈味作用的表现.
2.1.4 五香粉添加量对蛇肉干感官品质的影响
由图2-4所示，蛇肉干的感官评分值随着五香粉添加量的增加呈先升后降.当五香粉添加量为0.25%时，五香味不明显，蛇肉干的感官评分较低.当五香粉添加量增加到0.5%时，肉香浓郁、色泽均匀、口感佳，此时的感官评分达到最高值.当五香粉添加量继续增加，蛇肉干的感官评分呈下降，这是由于过量的五香粉过于剌鼻.
2.1.5 蛇肉与鸡肉的不同配比对蛇肉干感官品质的影响
图2-5所示，蛇肉与鸡肉的不同配比对肉干感官品质的影响相对上述因素不显著.当蛇肉与鸡肉的配比为1:0时，蛇肉干的感官评分较低，可能由于蛇肉的腥味所致.当蛇肉与鸡肉的配比为1:1时，感官评分达到最高值，说明此时蛇肉干的味道最鲜美，口感佳、蛇肉与鸡肉特有的肉香味浓郁.当蛇肉与鸡肉的配比为0:1时，肉干的感官评分明显下降，这是由于单纯的鸡肉不具有蛇肉特有的香味.
2.1.6 配方优化正交试验
由正交试验结果（见表2-1）可知，蛇肉干配方中各因素影响蛇肉干感官品质的次序为A>B>D>E>C，即食盐添加量的影响最大，其次为酱油添加量、五香粉添加量、蛇肉与鸡肉的不同配比，白糖添加量的影响最小.最佳的配方方案为A2B2C2D1E2，即食盐添加量1.25%，酱油添加量5%，白糖添加量10%，五香粉添加量0.5%，蛇肉与鸡肉的配比1:1.
2.2 工艺参数的优化
2.2.1 烘烤时间对蛇蛇肉干感官品质的影响
由图2-1可知，烘烤的时间越久，蛇肉干的感官评分呈先上升后下降趋势.，蛇肉干的水分含量较多时口感较软，韧性较差，感官评分较低.烘烤时间延长至40min，蛇肉干的感官评分达到最高值，说明此时的蛇肉干水分含量适中，韧性好，咀嚼性好.但烘烤时间过长时，蛇肉干的水分含量过低，导致蛇肉干过硬，不易咀嚼.
2.2.2 烘烤温度对蛇肉干感官品质的影响
由图2-2所示，当烘烤温度为55℃时，因较低的烘烤温度使蛇肉中水分蒸发速度缓慢导致成品的口感偏软.当烘烤温度为65℃时，相同的时间内蛇肉中水分蒸发速度适宜，口感佳，感官评分达到最高值.但烘烤温度继续增加到70℃时，蛇肉水分蒸发太快且不均匀，部分出现烤焦现象，口感差.
2.2.3 蛇肉干工艺参数优化试验
蛇肉干加工过程中各因素影响蛇肉干感官品质的次序为B>A，即烘烤温度的影响比烘烤时间明显.最佳的工艺参数组合为A2B2，即在65℃下烘烤40min.
2.3 验证试验
2.3.1 蛇肉干最佳配方的验证
从正交试验结果可知配方的最佳方案为A2B2C2D1E2，该组合不在18组正交试验设计中，故进行验证试验，结果显示A2B2C2D1E2为最佳方案.
2.3.2 蛇肉干工艺最佳参数的验证
工艺优化结果得出的最佳方案组合（A2B2）与正交试验设计方案一致，故进行重复验证，结果显示A2B2为最佳方案.
3 结论
蛇肉可以加工成口感较好的肉干制品，通过全面的单因素分析及优化试验可得出其最佳研制配方及最优工艺参数.
（1）蛇肉干加工的各种配方因素对制品感官品质的影响主次顺序为：食盐>酱油>五香粉>蛇肉与鸡肉配比>白糖.最佳配方为：食盐添加量1.25%，酱油添加量5%，白糖添加量10%，五香粉添加量0.5%，蛇肉与鸡肉配比1：1.
（2）蛇肉干加工工艺参数对制品感官品质的影响主次顺序为：烘烤温度>烘烤时间.蛇肉干的最佳工艺参数为：烘烤温度65℃，烘烤时间40min.
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