佟长青1，蔡成呈1，李富岭2， 张临新2，田思进2，李伟1
（1.大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁 大连116023；2.大连博缘科技有限公司，辽宁 大连 116023）
摘要：研究了复合保鲜剂对小黄鱼品质的影响。结果表明，由氯化钠10%、乙醇3%、甲壳素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗冻蛋白AFPs10%组成的复合保鲜剂在冷冻贮藏小黄鱼过程中，可以有效地保护小黄鱼组织结构。
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关键词 ：复合保鲜剂；小黄鱼；质构
在海产鱼类贮藏过程中，冷冻贮藏是一种常用的手段。在冷冻贮藏过程中,形成的冰晶对冷冻对象组织的破坏导致冷冻的鱼类失去鲜味和品质的改变。目前，人们对保鲜剂研究的主要目标是寻找具有更好抑菌能力的天然产物[1-3]。而对于保鲜剂对保鲜对象内在品质的影响研究还不多。本文采用含有抗冻蛋白的复合保鲜剂对小黄鱼进行冷冻贮藏，研究其与常规冷冻样品在质构、组织结构、蛋白质变化方面的差异，以期获得对含有抗冻蛋白的复合保鲜剂效果的评价。
1材料与方法
1.1材料
小黄鱼（Psendosciaena polyactis）购于大连长兴农产品市场。复合保鲜剂由大连博缘科技有限公司提供，其组成成分为氯化钠10%、乙醇3%、甲壳素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗冻蛋白AFPs10%。
其他化学试剂为国产分析纯。
1.2设备
质构仪（TMS-PRO），美国FTC（Food Technology Corporation）生产；电泳仪（MV-III），大连竞迈生物科技有限公司生产。
1.3方法
1.3.1样品处理方法选择个体完整的小黄鱼，复合保鲜剂溶液与小黄鱼按2∶1（mL∶g）比例条件下浸泡5 min，沥干后放入-20 ℃冰柜中贮藏30 d后进行分析。以未浸泡的样品作为对照。
取冷冻贮藏样品体背部两侧肉，切成8 mm×8 mm×8 mm小块，然后室温自然解冻后进行分析，新鲜样品直接切块后分析。
1.3.2质构分析质构分析选用P/0.5柱形探头，测试速度60 mm/min，形变量为35%，两次下压循环间隔时间5 s。
1.3.3组织结构观察对样品制作切片，利用光镜进行组织结构观察。
2结果与分析
2.1质构分析结果
对贮藏30 d后的小黄鱼样品进行质构分析，结果如图1、2、3。硬度是样品达到一定变形所必需的力。从图1可以看出，常规冷冻小黄鱼硬度高于保鲜冷冻小黄鱼（即使用复合保鲜剂的样品），也高于鲜小黄鱼。
弹性是变形样品在去除变形力后恢复到变形前条件下的高度或体积比率。图2表明，鲜小黄鱼弹性最大，保鲜冷冻小黄鱼弹性次之，常规冷冻小黄鱼弹性最小。在冷冻贮藏过程中，鱼肉组织失去弹性，硬度变大，说明其内部组织受到了破坏。由图1与图2可知，复合保鲜剂在冷冻贮藏过程中有效地保护了小黄鱼的肌肉组织。
内聚性代表样品内部黏合力。它也能间接反映出内部组织的完整性。从图3可以看出，使用复合保鲜剂的小黄鱼内聚性高于常规冷冻的小黄鱼，但低于鲜小黄鱼的内聚性。
耐咀性是将固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量。从图4可知，使用复合保鲜剂的小黄鱼耐咀性最高，鲜小黄鱼耐咀性最低。结果表明，复合保鲜剂可以使小黄鱼组织结构稳定。
2.2小黄鱼组织结构观察
图5组织结构观察表明，使用复合保鲜剂小黄鱼样品组织结构与活黄鱼组织结构类似，虽然细胞外间隙明细增大，但肌原纤维排列整齐，而常规冻小黄花鱼肌原纤维排列混乱。这表明，使用使用复合保鲜剂的小黄鱼在冷冻贮藏过程中有效地保护了组织之间的结构。
注：A 使用复合保鲜剂小黄鱼样品；B 鲜小黄鱼；C 常规冷冻小黄鱼样品
3结论
使用复合保鲜剂的小黄鱼硬度低于常规冷冻样品，弹性、内聚性高于常规冷冻样品，耐咀性最高。组织结构观察表明，使用复合保鲜剂小黄鱼样品组织结构与活黄鱼组织结构相似。因此，由氯化钠10%、乙醇3%、甲壳素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗冻蛋白AFPs10%组成的复合保鲜剂在冷冻贮藏小黄鱼过程中，可以有效地保护小黄鱼组织结构。
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